Barbara van den Broek
Koken met alternatieve proteïnes
De koksopleiding van het Da Vinci College maakt deel uit van het ‘SUSCOP-project’: Sustainable Cooking for the Planet. Een internationale samenwerking met Engeland, Spanje en Finland waarin docenten en studenten leren koken met alternatieve eiwitten.
Barbara van den Broek, docent horeca: ‘Dit project loopt al een paar jaar. Het doel is om studenten kennis te laten maken met alternatieve eiwitten in de vorm van peulvruchten, zeewier, maar bijvoorbeeld ook insecten. Tegelijkertijd leren ze verschillende manieren om deze producten te bereiden. Begin 2021 komt het E-cookbook uit. Hierin staan recepten met alternatieve proteïnes, gemaakt door docenten en studenten van het SUSCOP-project.’
Door een wereldwijde bevolkingsgroei is een verdubbeling voorspeld van de wereldwijde vleesconsumptie in 2050. De aarde is te klein voor een vleesrijk dieet. Alternatieve proteïnes kunnen een goede vervanging zijn voor het eten van vlees.
Een onderdeel van het project is de workshop ‘Train de trainer’. ‘We hebben onze vakcollega’s op het Da Vinci College kennis laten maken met het programma, zodat zij straks ook zelf een training/les over het werken met alternatieve proteïnes aan studenten kunnen geven.’
Mitchel Visser is één van de deelnemers. Hij geeft op het Da Vinci College gastlessen, examineert en begeleidt studenten die meedoen met de vakwedstrijd Skills Heroes. ‘Ik heb voordat ik bij het Da Vinci College kwam 15 jaar als kok gewerkt en het laatste jaar als chef in een restaurant in Rotterdam. Maar toen kwam corona en moest ik helaas weg. Dat zorgde wel voor nieuwe kansen en via-via kwam ik bij het Da Vinci College terecht.’ Lees welke kansen corona Mitchel hebben gebracht. >>>
Mitchel: ‘De workshop bestond uit een stuk theorie. Wat zijn alternatieve proteïnes en waarom gaan we met alternatieve proteïnes werken. Daarna kregen we de recepturen uit het E-cookbook dat in 2021 uitkomt en gingen we in duo’s koken. Ik had nog niet eerder met insecten gewerkt. En ik was ook niet heel enthousiast. Het is een mentaal ding: het klinkt raar en ziet er niet aantrekkelijk uit. Maar het eten van insecten is niet vies. Daarnaast is het voor mij nu ook wel duidelijk dat het zo niet langer kan en dat we beter voor de aarde moeten zorgen. Dat doe ik echt niet altijd, maar dit kan een begin zijn. Het besef is er.
Als consument weten we nog te weinig over het eten van insecten. Ook in de rol als kok kunnen we nog veel leren van het werken met alternatieve proteïnes. Als we er meer over weten is het ook makkelijker toepasbaar. Deze workshop is een mooie stap. We kunnen straks studenten meer bijbrengen over het werken met alternatieve proteïnes en het toepassen in de praktijk. Ik vind het wel belangrijk dat het koken met insecten niet als gimmick gebruikt wordt, maar echt als vervanging van vlees. Ik denk dat dat heel goed is’
